A guarnição mais popular do país, o arroz branco tem sido o companheiro perfeito para muitos dos pratos brasileiros, desde a tradicional feijoada, passando por moquecas de frutos do mar, carnes em geral e até legumes, como o brócolis. Mas as variedades do grão disponíveis no mercado podem elevar o conhecido acompanhamento a prato principal da refeição.

Este é o caso do arroz arbóreo, um tipo do cereal com grão médio e arredondado - cinco a seis milímetros - e com grande capacidade de absorção. Ele brilha sozinho na mesa de muitos dos clientes do restaurante Gaudi, em forma de saborosos risotos de camarão, salmão com alho poró e iscas de filé. A casa, com cinco anos de atividades, tem neste prato um dos preferidos do público.

Um dos proprietários do Gaudi, Lauro Oliveira - que tem como sócios Pachela Portantiolo, Antônia Rodrigues e Renato Manta - conta que quando eles compraram o empreendimento em 1º de setembro de 2013, o risoto já estava no cardápio. “É bem tradicional do restaurante e um dos que mais saem”, conta.

A forma mais conhecida do cereal também aparece nas outras opções do restaurante. Na hora do almoço o branquinho está lá no bufê, aberto em novembro de 2013, e à noite, no à la carte, ele também acompanha as carnes da parrilla e integra a paella, prato de origem espanhola.

Lauro conta que para este inverno o cardápio foi condensado e está focado nos risotos, na parrilla e na sequência de fondues, pelo terceiro ano consecutivo. A iguaria típica das noites frias da Serra gaúcha é servida somente no deck, um ambiente climatizado, com vista para a rua. “No inverno é o que mais vende.” Quem quiser experimentar os pratos do Gaudi é só ficar de olho nos horários: bufê de segunda a sexta-feira, das 11h30min às 14h; sábados, domingos e feriados, das 11h45min às 14h30min. À noite a casa abre somente sextas, sábados e domingos, das 19h até a 0h.

Dicas do chef
Para muitos fazer o tradicional arroz branco soltinho é tarefa fácil, já para outros: missão impossível. Quem ainda tem dúvidas sobre o preparo deste prato tão querido pelos brasileiros, o cozinheiro e acadêmico de Gastronomia da UFPel André Eduardo Fonseca, professor das oficinas de Gastronomia do Senac Pelotas, dá dicas importantes.

Segundo Eduardo Fonseca, quando se vai cozinhar o arroz branco comum, de forma caseira, deve-se ficar atento para a seguinte questão: é a temperatura da água ou fundo que vai determinar a quantidade de líquido.
“Quando for utilizado líquido frio a quantidade deve ser de uma medida de arroz para uma e 1/2 medida de líquido.” Em contato com o líquido frio o grão se hidrata com mais facilidade.

Mas se estiver quente ou fervendo, a quantidade deve ser de um medida de arroz para uma e 2/3 de medida de líquido. Neste processo o grão tende a se fechar tornando assim mais demorada a hidratação - ocasionando a necessidade de um maior volume de líquido, porém a cocção tende a ser mais rápida.

O clássico risoto com consistência cremosa também tem suas particularidades, uma delas é que o cozinheiro tem de manter o grão macio e durinho ao mesmo tempo. Mas a primeira dica de Eduardo Fonseca é quanto à escolha do grão, que tem de ser das variedades italianas: arbóreo, carnaroli e vialone nano - este último pouco comercializado na região de Pelotas.

Segundo Fonseca, o processo de elaboração do risoto é semelhante à técnica do pilaf (para cozimento do arroz comum), porém o líquido deve estar sempre quente. As medidas devem ser de uma de arroz para três de líquido. A cocção deve ser acompanhada durante todo o processo para garantir que o arroz não passe do ponto nem fique duro demais. Ao contrário do arroz comum o risoto deve se manter em constante atrito, mexendo continuamente e delicadamente para se liberar bastante amido, garantindo assim a cremosidade no final.

Passo a passo

Risoto
1. Refogar os aromáticos em gordura (azeite + manteiga) até que fiquem translúcidos.
2. Refogue o arroz, o sal e a pimenta, até que a coloração branca do arroz se tonifique, tomando cuidado para não dourar demais os aromáticos.
3. Adicione cerca de 1/4 a 1/3 do líquido - esta primeira medida pode ser substituída por vinho branco seco -, mexa constantemente, em fogo médio, até que seja absorvido. Repita este processo até finalizar o liquido, mexendo sempre.
4 . Acrescente ao risoto manteiga e queijo ralado ou outros ingredientes para o acabamento, mexendo vigorosamente em fogo baixo até que estejam bem misturados.
O preparo começa a adquirir cremosidade após a segunda adição de líquido.
Alguns ingredientes de guarnição podem ser acrescentados no início do processo de cozimento, de modo que cozinhem completamente ao mesmo tempo que o arroz; outros podem ser cozidos separadamente e adicionados ao fim.

Arroz branco
Na técnica mais comum de cozimento do arroz conhecida como pilaf deve-se seguir os seguintes passos
1. Refogue o aromático de sua preferência (cebola, alho, alho-porro) em gordura quente ou óleo até que fiquem translúcidos ou macios.
2. Adicione o arroz, o sal e a pimenta, refogue-os até que a coloração branca do arroz se tonifique. Este processo ajuda a prender o amido dentro do grão e a absorver o sabor dos aromáticos, garantindo então um arroz mais soltinho e saboroso no final.
3. Adicione o liquido, mexa apenas uma vez para não liberar amido em excesso, deixe o grão cozinhar com a panela fechada durante 3 minutos, após deixe a panela semiaberta até que se complete a cocção. Se mexer o arroz em demasia após a adição do liquido, pode ficar empapado no final.
4. Quando o arroz estiver pronto deixe-o descansar por 5 minutos com a panela fechada, esse processo ajuda na concentração do aroma.

Guias de cereais
A seguir, o Estilo Gastronômico, auxiliado pela assessoria da Josapar - com a marca Arroz Tio João, apresenta alguns dos tipos e como podem ser melhor utilizados.

Branco
O tradicional arroz branco combina com praticamente todas as variedades de ingredientes, portanto, pode ser um ótimo aliado para os pratos com peixes e frutos do mar. A dica é dar um toque especial, acrescentando ervas frescas e especiarias que garantirão mais vida ao prato com um toque criativo e especial.

Integral
Ele é rico em fibras, favorece o sistema digestivo, faz bem ao coração, ajuda a evitar doenças, possui vitaminas do complexo B e minerais. Além de fornecer energia ao corpo, através dos carboidratos, este grão é o que possui a melhor composição de aminoácidos para o metabolismo. Ele é uma importante fonte de fósforo, potássio, ferro e vitaminas.

Selvagem
O grão encanta pela aparência, o aroma e o sabor diferenciado. Com seu delicado sabor de nozes, o arroz de formato exótico é indicado entre os chefs de cozinha para incrementar e sofisticar receitas. Além disso, é rico em magnésio, fósforo e folacina e ainda vitaminas do complexo B.

Sete grãos
O produto não contém glúten e é composto por arroz integral, lentilha, semente de girassol, arroz vermelho, linhaça, gergelim e quinoa. Todos os grãos que compõem o produto são considerados altamente nutritivos, significando um mix especial de vitaminas, minerais e proteínas que, consumidos diariamente, oferecem uma série de benefícios ao organismo, como auxílio no combate aos radicais livres e ao colesterol, manutenção do peso corporal e funcionamento metabólico.

Vermelho
O grão, pertencente ao subgrupo integral, tem textura firme e é repleto de fibras, proteínas, vitaminas e sais minerais.

Preto
Chamado originalmente pelos chineses de “arroz proibido”, o arroz preto não tem apenas a aparência e o sabor como diferenciais, mas também traz benefícios à saúde. Este tipo de arroz é rico em flavonoides, composto antioxidante, e também tem 20% a mais de proteína e 30% a mais de fibra que o arroz integral.

Carnaroli
O grão do arroz carnaroli é ideal para a preparação de risotos ou para acompanhar paellas, sopas e diversas sobremesas. Possui grãos largos e grandes que absorvem muito mais água e o sabor dos temperos, deixando a receita cremosa e soltinha, com textura amanteigada. Para a composição de um bom prato principal, a sugestão é preparar um risoto com acompanhamento de peixes grelhados ou fritos.

Receitas por Arroz Tio João
Para quem quer testar suas habilidades culinárias ou apenas descobrir novos sabores, a cozinha experimental da Arroz Tio João oferece sugestões de receitas com diferentes variedades do grão  

Arroz Cia dos Índios

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 8 minutos
Valor calórico: em média 250 kcal/porção

Ingredientes
1 colher (chá) de curry em pó
1 embalagem de Cozinha & Sabor Tio João Risoto Primavera (175 g)
250 g de camarões limpos, cozidos e congelados
¾ de xícara (chá) de leite de coco (150 ml)
1 colher (sopa) de manteiga
salsinha fresca picada

Modo de Preparo
Aqueça o curry em fogo baixo por cerca de um minuto ou até liberar seu aroma. Acrescente 650 ml de água, mexa bem e deixe a água ferver.
Adicione em seguida o conteúdo da embalagem de arroz e misture bem. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela semitampada, por 10 minutos.
Junte os camarões e mexa o risoto de dois a quatro minutos, até que o camarão fique no ponto e o arroz al dente (cozido, porém ainda firme). Finalize misturando o leite de coco e a manteiga. Polvilhe a salsinha e sirva em seguida.

Salada de arroz com mostarda e mel

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Ingredientes
1 xícara (chá) de Sete Grãos Integrais com Quinoa
sal a gosto
½ xícara (chá) de queijo minas picado
1 colher (chá) de mostarda Dijon
½ colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de mel
2 colheres (sopa) de Azeite Nova Oliva
tomates-cereja a gosto
minifolhas de agrião a gosto
Modo de preparo
Arroz: ferva duas xícaras (chá) de água e acrescente o Sete Grãos Integrais com Quinoa. Tempere com sal, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por 25 minutos. Acrescente o queijo minas picado e reserve.
Molho: misture a mostarda Dijon, o suco de limão, o mel e o azeite.
Montagem: sobre o prato, coloque o arroz dentro de um aro, decore com os tomates-cereja e as minifolhas de agrião. Sirva com o molho.

Salada de arroz integral

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
Ingredientes

Salada
2 xícaras (chá) de arroz integral (240 g)
2 folhas de louro
sal a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
300 g de salmão em tiras
1 cebola grande em tiras
2 dentes de alho picados

Molho
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
¼ de xícara (chá) de azeite
5 ramos de coentro
1 manga picada em cubos pequenos
1 xícara (chá) de castanha-de-caju (130 g)
3 talos de cebolinha verde picados

Modo de Preparo
Salada: ferva dois litros de água, junte o arroz, as folhas de louro, o sal e deixe cozinhar em panela semitampada por 20 minutos.
Escorra a água e reserve-o.
Em uma frigideira grande aqueça o azeite em fogo alto e frite as tiras de salmão. Acrescente a cebola, o alho e o arroz reservado.
Molho: acrescente o vinagre balsâmico em uma saladeira. Junte o azeite, aos poucos, mexendo bem com um garfo ou batedor de arame até emulsionar. Adicione o coentro, a manga e a castanha-de-caju.
Despeje o arroz na saladeira misturando bem. Polvilhe a cebolinha e leve à geladeira até o momento de servir.

Arroz Sete Cereais com castanhas e abóbora

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Ingredientes
80g de abóbora pescoço
16 tomates-cereja higienizados (180 g)
sal a gosto
2 dentes de alho picados (5 g)
1/2 xícara (chá) de azeite (100 ml)
1/2 xícara (chá) de castanha-do-Pará (50 g)
1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju (60 g)
1/2 xícara (chá) de avelãs (50 g)
2 xícaras (chá) de Arroz Sete Cereais mais soja (300 g)
1/2 cebola picada (90 g)
10 folhas manjericão lavadas e higienizadas
pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) vinagre balsâmico (10 ml)
12 folhas de rúcula lavadas e higienizadas

Modo de preparo
Fatie a abóbora em lâminas finas. Reserve. Corte os tomates em quatro partes, tempere-os com sal, metade do alho e duas colheres (sopa) do azeite e reserve. Toste as castanhas e as avelãs em forno, preaquecido, a 200ºC, por cinco minutos e pique-as grosseiramente.
Cozinhe o arroz em cinco xícaras (chá) de água e sal, em panela semitampada, por 30 minutos ou até a água secar. Em outra panela, aqueça duas colheres (sopa) de azeite e refogue o alho restante. Acrescente a cebola e refogue até dourar. Junte o arroz, as castanhas, as avelãs e o manjericão. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em uma tigela, bata o vinagre balsâmico com sal e o azeite restante com um batedor de arame ou garfo até emulsionar e ficar homogêneo. Reserve.
Forre o fundo de um prato com as fatias de abóbora, decore com folhas de rúcula e tomatinhos e monte no meio o arroz. Tempere as folhas e a abóbora com o molho de vinagre balsâmico e sirva em seguida.