Em 2016 um projeto de lei que trouxe certa polêmica na Câmara dos Vereadores de Porto Alegre. A proibição de saleiro nas mesas de restaurantes. Os legisladores da capital gaúcha aprovaram, mas a medida - considerada preventiva na área da saúde - foi vetada pelo então prefeito, José Fortunati. Em Pelotas, a Vigilância Sanitária criou o programa Restaurante Amigo da Saúde. Uma recomendação para a diminuição de sal, gorduras e açúcar nas mesas e na comida. Recomendação, não lei. No entanto, os donos de restaurantes parecem ser unânimes: se não tem saleiro na mesa, os clientes pedem. No centro da cidade, inclusive os estabelecimentos com o selo de Amigo da Saúde apresentam o saleiro na mesa. São raros os que não ofertam.

“Sou a pior pessoa para falar sobre isso. Tenho 70 anos e nunca tive hipertensão, então gosto do sal na comida”, brinca uma aposentada na saída de um restaurante no centro da cidade. De cara, a hipertensão é o primeiro malefício atrelado ao consumo do sódio.

Especialistas apontam para a necessidade do consumo balanceado. Países desenvolvidos, como a Finlândia, a Inglaterra e até os Estados Unidos - este último sem sucesso -, apostaram em medidas para combater o abuso do sal. No Brasil, o Espírito Santo tem como lei a proibição dos saleiros nas mesas de restaurantes.

Uma volta rápida no centro de Pelotas é possível constatar: a maioria absoluta dos restaurantes disponibiliza o sal na mesa, tradicionalmente ao lado do azeite de oliva, do vinagre e do paliteiro. Ainda assim, os donos dos estabelecimentos parecem cientes da onda saudável na alimentação e procuram se adequar na medida do possível. Seja na redução de gorduras, açúcar e até mesmo do sal no preparo dos alimentos.

Chefe de cozinha e dono de um restaurante, Rogério Barreto sacode o saleiro vazio em uma das mesas do restaurante. “Aqui temos a opção do sachê”, disponível aos clientes mais acostumados com a comida salgada. “Parece uma tradição no Brasil a comida com muito sal. Vem da cultura do produto industrializado. Tem que sentir o sabor do peixe, não do sal”, diz.

Trabalho da fiscalização
No ano passado, 35 restaurantes de Pelotas aderiram ao programa Restaurante Amigo da Saúde. A não oferta de saleiro nas mesas é apenas uma das recomendações. O principal é a diminuição de sal, gordura e açúcar nas comidas. Cláudio e Charles Stigger, sócios-proprietários de outro restaurante, participam das reuniões com a Vigilância desde a criação do programa, em 2016. Entraram no bufê o feijão sem gordura, o arroz integral feito no azeite de oliva e peixes grelhados. Mas o saleiro continua nas mesas. “Os clientes pedem. Eu não posso retirar, por exemplo, o refrigerante do cardápio. Mas estamos sempre abertos para melhorar e aperfeiçoar”, explica.

Chefe de Departamento da Vigilância Sanitária, Sidnei Jorge Júnior, alega que a principal meta do órgão é ser visto pelos restaurantes como um parceiro, não como uma instituição punitiva. As recomendações são no sentido higiênico-sanitário. No ano passado, 19 instituições tiveram o alvará sanitário suspenso por não adequação às normas relativas ao RDC 216/2004. “Em tempos de crise, as pessoas buscam alternativas de lucro. Vemos muitos restaurantes serem abertos sem que o proprietário tenha o conhecimento das obrigações sanitárias.”

O alvará sanitário tem duração de um ano, período máximo entre uma visita e outra aos estabelecimentos. Para manter a fiscalização, visitas surpresas são feitas, além das denúncias de clientes, sempre verificadas. Constatada a irregularidade, é dado prazo de 15 dias para adequação. “O alvará tem que estar sempre visível ao cliente”, esclarece. Também é comum as denúncias não apresentarem alguma irregularidade.

Um restaurante central, habitualmente lotado no horário do almoço, foi alvo de uma dessas denúncias sem que houvesse a irregularidade. “Em relação à retirada do lixo. A Vigilância veio e constatou que tava tudo certo”, explica Cláudia Hoch, proprietária. Ela lembra que houve certo receio em relação à Vigilância, mas que se perdeu com o tempo. “É sempre tudo muito tranquilo. Aprendemos coisas com eles.”

É unânime entre os proprietários a importância do trabalho da fiscalização. Os clientes, cada vez mais exigentes, parecem dar o feedback positivo às novas determinações. Nas cozinhas, a lei é pela busca de óleos alternativos, redução da gordura e o sal moderado. O caminho adotado é da recomendação e não da proibição.