Por Helena Schuster
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(Estagiária sob supervisão de Vinicius Peraça)

Chá, açúcar e uma colônia de microrganismos. Estes são os três ingredientes que dão origem a uma bebida natural, gaseificada e levemente adocicada que vem se popularizando mundo afora: a kombucha. Somente no Brasil, a Associação Brasileira de Kombucha (Abkom) estima que o mercado da bebida movimente cerca de R$ 18,9 milhões anualmente. Na região, essa tendência se confirma. A primeira fábrica do produto na América Latina é gaúcha, de Porto Alegre, e a primeira da Zona Sul está localizada em Pelotas.

A origem da kombucha é um tanto incerta, o que se sabe é que a bebida vem sendo produzida há séculos ao redor do mundo. A produção, conforme explica a professora do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos da UFPel, Mírian Machado, consiste em um processo de fermentação natural. "A kombucha é o resultado da fermentação da Camellia sinensis, que é o nosso conhecido chá verde, com açúcar e uma cultura simbiótica, que é chamada de scoby", esclarece. A professora comenta que o processo é parecido com o do kefir, outro produto popular fermentado a partir de uma cultura inicial.

A principal propaganda da kombucha, e também um dos principais motivos de discussão, são os potenciais benefícios à saúde. Segundo Mírian, diversos estudos são conduzidos para determinar quais os impactos da bebida na saúde. "Não se pode alegar que ela é boa para uma determinada doença, mas já foi comprovado que a kombucha tem atividade antioxidante e antimicrobiana no organismo", explica. Proteção do fígado e melhora do sistema imunológico e de funções gastrointestinais são alguns dos benefícios já comprovados.

Apesar de ser uma bebida antiga, sua comercialização e regulamentação é recente. "Se conhece o processo há muito tempo, mas antes a produção caseira era a mais comum. Com o tempo, as pessoas começaram a produzir mais e os fabricantes que trabalham com seriedade buscaram uma regulamentação", observa Mírian. Desde 2019, a comercialização é regulamentada pela Anvisa e apenas fabricantes com registro no Ministério de Agricultura e Pecuária (Mapa) podem fazer a venda do produto.

Primeira fábrica da região
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Os irmãos e sócios Madalena e Thales Petry, porto-alegrenses que residem em Pelotas, são as cabeças por trás da Flor de Tuna, primeira fábrica de kombucha, com registro no Mapa, da Zona Sul. Conforme Madalena, a paixão pela bebida surgiu naturalmente. "Meu irmão ganhou uma colônia scoby de um amigo e começou a fazer em casa e dar de presente para familiares e conhecidos. Com o tempo, a receita foi se aperfeiçoando e as pessoas gostavam e sempre queriam mais", relembra.

A partir daí, a produção caseira virou negócio. A sócia da empresa conta que os irmãos viram o potencial da bebida que, além de saborosa, é natural e faz bem à saúde. "Nós vimos que dava para transformar hábitos e entregar um produto gostoso e saudável, já que hoje em dia se tem essa ideia de que o que é saudável não é bom." A saborização das bebidas é feita apenas com frutas, como pitaya, uva, limão e outros, que também dão um colorido intenso e natural ao produto.

Na fábrica, que possui capacidade de produção de mais de três mil litros, a dupla verifica todas as etapas do processo, que precisa atender aos padrões para comercialização. "Por ter poucos ingredientes e ser natural, parece simples fazer, mas tem todo um procedimento de verificação e medição necessários", explica Madalena. Geralmente, o processo fermentativo leva 15 dias para produzir a kombucha.

Uma bebida, várias ocasiões
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Para Madalena, uma das qualidades da kombucha é a sua versatilidade. A empresária conta que cada pessoa gosta de consumir a bebida de um jeito. "A pessoa vai se beneficiar independentemente do momento em que ingerir, então é bem particular. Eu gosto de tomar de noite para relaxar, mas tem cliente que leva para a praia e até quem misture com bebidas alcoólicas para fazer drinks", comenta.

A empresária complementa que acredita que a tendência é que a bebida continue se popularizando. "Muita gente ainda não conhece, mas a maioria das pessoas que resolve experimentar e comprar acaba gostando e tornando o consumo num hábito, porque é uma opção saudável e saborosa", avalia a empresária.

Produção caseira

A professora da UFPel alerta para os cuidados que devem ser tomados por quem deseja produzir kombucha em casa. O maior risco é que a produção desenvolva fungos indesejáveis. Outro cuidado deve ser com o teor alcoólico, já que a fermentação naturalmente produz a substância. Nas fábricas, o teor alcoólico consegue ser monitorado de acordo com os padrões exigidos, mas na produção caseira, sem equipamentos adequados, é mais difícil medir esses níveis. Mírian reforça que, para fazer a kombucha em casa, é preciso conhecer bem o processo e a matéria-prima e que, em nenhum caso, estes produtos caseiros devem ser comercializados.